肉制品的防腐保鲜技术微波处理及生化保藏硅铁
发布时间:2022-08-13 09:37:03 来源:烟草机械网
肉制品的防腐保鲜技术--微波处理及生化保藏
第三节 微波处理技术
微波能量对微生物的杀灭处理,是目前公认经典的热致死方式,即蛋白质和核酸的热变性。微波能量对物体是瞬间穿透式加热,和传统的体表受热、由表及里传热加热方式相比,速度要快10~20倍。用微波易穿透的N/PE袋封装制品在特定的微波场中,经瞬间处理,可均匀地达到高温处理要求,对营养成分、风味和色泽的破坏很小。
微波加工技术,由于减少了产品的损失,提高了产品的质量,并能增加产量,降低能耗,极大地降低成本,故存在极大的潜力,有广阔的发展前途。
第四节 生化保藏技术
生化保藏是新兴的保藏方法。利用各种酶制剂、特选菌种和抗生素,可以达到无毒高效的保藏效果。产品使用的保藏手段不同,产品中生长的微生物菌落也不同,例如,真空包装和冷藏条件下的肉制品一般生长乳酸菌、明串球菌等,所以可以用一种具有生长优势的菌抑制其他微生物的生长。乳酸菌是这些菌中的主导菌。乳酸菌是复合菌,由同型发酵和异行发酵菌株组成,后者一般产生气体和不同的有机酸,对产品产生不良影响,但前者使糖发酵变成乳酸,这些菌株有些具有抗微生物特性,同时几个特性共同起作用,产生一种对肉制品十分有效的防腐作用。这些作用机理通常分为:
1、产生有机酸、乳酸、醋酸;
2、产生二氧化碳,影响PH,干扰不同的新陈代谢过程;
3、营养竞争抑制其他菌的生长;
4、氧化--还原电位被降低,抑制了细菌的生长和新陈代谢,从而也抑制危害性细菌生长;
5、抗生素是热稳定性蛋白,具有抑制细菌生长的作用。
利用乳酸菌发酵手段进行食品保藏是已经成熟的技术。细菌发酵可以降低产品的PH,以达到产品保藏的目的。另外,在产品中加入特选乳酸菌以抑制不需要生长的有害菌,从而达到产品生化保藏的目的,而对产品的风味、组织、系水力没有影响。营养乳酸菌BJ-33被挑选出来,在冷冻干燥条件下出售。其可用于气调保藏及真空保藏。该产品不产气,可在2℃条件下生长,并可与其他菌落产生竞争。虽然它可发酵产生葡萄糖和蔗糖,但仅可产生少量的酸和少量的蛋白质,脂肪分解不影响感官特性,不产生水及抗生素。它用于两类产品:一类为生的,如生肉片、培根;一类为熟的,如火腿及法兰克福型的香肠。它可直接加入肉内(与香辛料及其他组织一起)或通过注射液注射或喷淋到未蒸煮肉表面,因此产品可以被冷却、切条、斩拌。熟肉制品可加热后再使用,使用时将肉品浸入菌液即可。对于蒸煮的熟肉制品在切片时也可将其喷在产品的表面。该菌可有效抑制各种致病菌和腐败菌(如单核细胞增长李斯特菌、金黄色葡萄球菌、革兰氏阴性菌)。控制固有乳酸菌和产气乳酸菌生长,有效延长产品货架期,并维持较好的产品质量。
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